Chucrut: de 30 a 100 gramos al día

Es una verdura fermentada, es decir, col más lo que aparece en ella durante la fermentación. En una alimentación en la que se han eliminado los cereales y las frutas, este producto ocupa un lugar propio.

Además, aporta fibra y volumen con una cantidad muy pequeña de carbohidratos. Y sabor: el toque ácido rompe bien la monotonía de una alimentación a base de carne, pescado y verduras.

Porque la col por sí sola provoca gases, y la fermentada aún más, mientras que un aparato digestivo no acostumbrado necesita tiempo.

Es el mismo patrón que con las grasas y las semillas: un aumento brusco de la cantidad provoca una reacción, mientras que uno gradual no. El tratamiento es el mismo: reducir a la mitad y aumentar más lentamente.

Si la hinchazón no desaparece ni siquiera con 30 gramos, es mejor sustituir el producto.

Elige uno cuyos ingredientes sean solo col, sal y, posiblemente, zanahoria y especias. No debe contener nada más.

Señales de alerta: azúcar en cualquier forma, vinagre entre los ingredientes de una preparación industrial y conservantes. La col cubierta de vinagre es encurtida, no fermentada, y no es un producto fermentado.

La preparación casera es la más sencilla: col, sal y tiempo. Pero es un tema aparte y requiere un frasco aparte.

Como guarnición para la carne y el pescado. En una ensalada verde, sustituye tanto la acidez como el crujido. Solo, a cucharadas, junto con la comida.

Qué no hacer: calentarlo. El calor destruye el sentido de un producto fermentado y solo queda col ácida.

Y una cosa más: no es un tentempié. En el método no hay tentempiés, y la col no es una excepción.

En caso de gastritis con alta acidez, reflujo y úlcera péptica, la col ácida suele tolerarse mal.

En caso de hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca y enfermedades renales, recuerda que el chucrut es salado: cuenta para el total diario de sodio, mientras que la referencia de 3-5 g de sal corresponde a un adulto sano.

En caso de síndrome de intestino irritable, los productos fermentados deben introducirse con especial precaución y preferiblemente de acuerdo con un médico.

Por el método de elaboración, y la diferencia es fundamental. La col fermentada se prepara con sal y tiempo: col, sal y varios días. La col encurtida se cubre inmediatamente con vinagre.

Esto se ve a primera vista en los ingredientes. El chucrut contiene col, sal y, a veces, zanahoria y especias. En la col encurtida aparece vinagre, a menudo azúcar y conservantes.

También se distinguen fácilmente por el sabor: el chucrut es suavemente ácido y huele a fermentación, mientras que la col encurtida tiene un sabor fuerte a vinagre.

No mucho: la col por sí sola es una verdura que crece sobre el suelo, y durante la fermentación se consumen parte de sus azúcares.

Cien gramos caben perfectamente en la cantidad diaria de 50-70 g. No es necesario contarla por separado: forma parte del total de verduras y no ocupa una proporción significativa.

Lo que sí conviene contar es la sal. El chucrut es salado y forma parte del total diario de sodio.

Sí, y sale más barato que cualquier versión comprada. Necesitas col, sal y un frasco.

La proporción es sencilla: unos 20 gramos de sal por kilogramo de col cortada en tiras. Frótala con las manos hasta que aparezca el jugo, presiónala bien en el frasco para que el jugo cubra por completo la col, déjala a temperatura ambiente durante tres a cinco días y después guárdala en el frigorífico.

La condición principal es que la col quede bajo la capa de jugo. Lo que sobresale se estropea.